【尊厳Well-Kaigo｜多言語ブログ】食の記憶からはじめる｜Beginning with Food Memories

― 介護の入り口は、人生の食卓にあった ―

朝の隅田川から始まる問い
おはようございます。利久です。
本日も「ウエルエイジング・アワー」朝のウォーキングラジオから、思考を整える時間をお届けします。
今日のテーマは【食の記憶からはじめる】。
食べること、そして介護をどう結び直すかについて、私自身の実践と問いを交えながらお話しします。

四毒五悪という視点との出会い
ここ最近、私はいわゆる「四毒五悪」（吉野敏明さん提唱）と呼ばれる食の視点を、自分なりに一つずつ整理してきました。
植物油、甘いもの（糖）、小麦粉、乳製品、そして添加物。
これは「良い・悪い」で裁くための概念ではありません。
むしろ、自分たちがどのような食生活を積み重ねてきたのかを振り返るための“問いの軸”だと捉えています。

私は現在、この考え方を自分自身で実践しながら、介護の現場にどう活かせるかを整理しています。
それが、私が構想している「ウエルエイジング3級食事法」です。

介護現場で語られてきた「食」
日本の介護現場では、食事に関して多くの視点がすでに組み込まれています。
嚥下ができるかどうか、誤嚥性肺炎のリスクはどうか。
骨密度や転倒・骨折の危険性、低栄養やアルブミン値の管理。
栄養マネジメント、口腔ケア、食事提供サービス――。

これらは介護保険制度の中で、基本報酬や加算報酬として丁寧に設計されてきました。
つまり、日本の介護は「食べること」をとても大切にしてきたのです。

それでも見落とされてきたもの
ただ、私自身の経験を振り返ると、一つ大きな視点が抜け落ちていたと感じます。
それは、
「その人が、何を食べて生きてきたのか」
という問いです。

認定調査やアセスメントの中で、食事量や食形態は問われます。
しかし、その人の人生の中で、どんな食文化に育まれてきたのか、どんな味を記憶してきたのかは、ほとんど語られてきませんでした。

食の記憶は、人生の地図
なぜこの人は、今、介護が必要になったのか。
なぜ認知症を抱えることになったのか。
アルツハイマー型なのか、脳血管性なのか、レビー小体型なのか――。

医療的な分類は重要です。
しかし、それと同時に「食の記憶」という視点で人生を見直すと、別の輪郭が見えてきます。

どんな食材で身体がつくられてきたのか。
どんな時代背景の中で、何を“当たり前”として食べてきたのか。
そこには、その人の生き方そのものが刻まれています。

呼吸OSと食事の関係
私がたどり着いた一つの結論があります。
介護のOS（基盤）は、呼吸である。
そして、食事はその呼吸と深く結びついています。

呼吸は無意識で行われます。
一方で、食事は文化であり、習慣であり、選択の積み重ねです。
土地の恵み、家庭の味、時代の流れが、その人の身体と心を形づくってきました。

だからこそ、私は呼吸と食を一度切り分け、あらためて結び直そうと考えています。

回想法を「食の記憶」へ
私は、認知症介護の非薬物療法として、回想法や語想法を実践してきました。
人生を語り、声に出し、共有することで、その人自身が「自分に戻る」時間をつくる方法です。

そこに、ぜひ加えたいのが「食の記憶」です。

「油をどれくらい摂ってきましたか？」
そんな質問では、記憶は動きません。

「お祭りの日に食べたものは何でしたか？」
「おふくろの味は？」
「誕生日に楽しみにしていた料理は？」

こうした問いは、自然に笑顔と記憶を呼び起こします。

戦後世代の食と介護
今の高齢者の多くは、戦後生まれの世代です。
学校給食の始まり、コッペパンと牛乳。
GHQの影響による食生活の変化。
小麦粉、乳製品、植物油、加工食品の増加。

それらが10年、20年、30年と積み重なり、
病気となり、原疾患となり、やがて介護が必要な状態へとつながっていった――。
そうした流れを、私たちは改めて見つめ直す時期に来ているのではないでしょうか。

食の記憶から、これからを考える
私は今、「食の記憶」を起点に、
自分史・地元史・社会史を重ね合わせる介護の在り方を整理しています。

続けるべき食。
変えるべき食。
今の身体状況、在宅か施設かという生活環境。

それらを丁寧に見ながら、一人ひとりの「これからのウエルエイジング」「尊厳Well-Kaigo」へと落とし込んでいく。
自分らしい食事を選択すること。
それが、私の今のテーマです。

食事に戻るということ
私は今、呼吸に戻り、そして食事に戻っています。
フレイル、サルコペニア、健康寿命。
これらを予防ではなく「生き方」として捉え直すために。

ぜひ皆さんも、一度立ち止まって、
ご自身の「食の記憶」を振り返ってみてください。
そこには、これからの人生を整えるヒントが、きっと眠っています。

今日も、良い一日をお過ごしください。

ご質問は本サイトの「お問い合わせ欄」からお気軽にお寄せください。

【Dignity Well-Kaigo｜Multilingual Blog】
Beginning with the Memory of Food
— The gateway to caregiving was on the dining table of life —

A Question That Begins on a Morning by the Sumida River
Good morning. My name is Rikyu.
Today as well, I would like to offer you a moment to organize your thoughts through the Well-Aging Hour morning walking radio.

Today’s theme is “Beginning with the Memory of Food.”
I would like to talk about how eating and caregiving can be reconnected, weaving together my own practice and reflections.

Encountering the Perspective of “Four Toxins and Five Evils”
Recently, I have been organizing, one by one, a dietary perspective known as the “Four Toxins and Five Evils,” advocated by Mr. Toshiaki Yoshino.
These include vegetable oils, sweets (sugar), wheat flour, dairy products, and food additives.

This is not a framework for judging food as “good” or “bad.”
Rather, I see it as a lens for reflection—a way to look back at the dietary habits we have accumulated throughout our lives.

At present, I am personally practicing this approach while exploring how it can be applied in caregiving settings.
This is what I am conceptualizing as the Well-Aging Level-3 Dietary Method.

“Food” as It Has Been Discussed in Caregiving Settings
In Japan’s caregiving field, many perspectives related to food have already been incorporated.
Can a person swallow safely? What is the risk of aspiration pneumonia?
Bone density, the risk of falls and fractures, malnutrition, and albumin levels.
Nutritional management, oral care, meal provision services—

All of these have been carefully designed within the long-term care insurance system, reflected in base fees and additional reimbursements.
In other words, Japanese caregiving has long placed great importance on the act of eating.

What Has Still Been Overlooked
And yet, when I reflect on my own experience, I feel that one crucial perspective has been missing.
That is the question:

“What has this person been eating throughout their life?”

In certification surveys and assessments, meal quantity and form are evaluated.
However, little attention has been paid to the food culture that shaped a person’s life, or to the tastes they carry in their memory.

The Memory of Food as a Map of Life
Why does this person need care now?
Why did they come to live with dementia?
Is it Alzheimer’s disease, vascular dementia, Lewy body dementia—

Medical classifications are important.
But when we revisit a life through the lens of food memory, a different outline emerges.

What kinds of ingredients shaped the body?
What foods were considered “normal” within a given era and social background?
Within these memories, the person’s way of life itself is deeply inscribed.

The Relationship Between the Breathing OS and Food
There is one conclusion I have reached.
The operating system (OS) of caregiving is breathing.
And food is deeply connected to that breathing.

Breathing happens unconsciously.
Food, on the other hand, is culture, habit, and the accumulation of choices.
The blessings of the land, the taste of home, and the flow of history shape both body and mind.

That is why I believe it is important to first separate breathing and food conceptually—and then reconnect them anew.

From Reminiscence Therapy to “Food Memory”
I have practiced reminiscence therapy and narrative-based approaches as non-pharmacological methods in dementia care.
By speaking about one’s life, giving it voice, and sharing it, people are able to “return to themselves.”

What I would like to add to this process is the memory of food.

Asking, “How much oil did you consume?” rarely awakens memory.
But questions such as:

“What did you eat during festivals?”
“What was your mother’s signature dish?”
“What meal did you look forward to on your birthday?”
These questions naturally bring forth smiles and memories.

Postwar Generations, Food, and Caregiving
Many of today’s older adults belong to the postwar generation.
The beginning of school lunches, bread rolls and milk.
Dietary changes influenced by GHQ policies.
The increase in wheat, dairy, vegetable oils, and processed foods.

Over ten, twenty, thirty years, these accumulated into illness, underlying conditions, and eventually the need for caregiving.
Isn’t it time for us to re-examine this long trajectory with fresh eyes?

Thinking About the Future Through Food Memory
Today, I am organizing a caregiving approach that starts from food memory, layering together personal history, local history, and social history.

Foods to continue.
Foods to change.
Current physical condition, living at home or in a facility.

By carefully considering these elements, we can translate them into each individual’s future Well-Aging and Dignity Well-Kaigo.
Choosing food that feels true to oneself—this is my current focus.

Returning to Food
I am now returning to breathing—and returning to food.
Frailty, sarcopenia, healthy life expectancy.
Not as matters of “prevention,” but as ways of living.

I invite you to pause for a moment and reflect on your own memories of food.
Within them, you may find gentle clues for shaping the life that lies ahead.

I wish you a wonderful day.

If you have any questions, please feel free to contact us through the “Contact” section of this website.

【尊严 Well-Kaigo｜多语言博客】
从“食的记忆”开始
—— 照护的入口，其实就在生命的餐桌上 ——

从清晨的隅田川开始的提问
大家早安。我是利久。
今天也从「Well-Aging Hour」清晨步行广播开始，与大家分享一段整理思绪的时间。

今天的主题是 《从“食的记忆”开始》。
我想结合自己的实践与思考，谈一谈“吃”与“照护”应当如何重新连结。

与“四毒五恶”视角的相遇
最近一段时间，我一直在梳理一种被称为「四毒五恶」（由吉野敏明先生提出）的饮食视角。
所谓“四毒五恶”，包括：植物油、甜食（糖）、小麦制品、乳制品，以及食品添加剂。

这并不是用来简单区分“好”与“坏”的概念。
我更愿意把它视为一种回顾与反思的坐标轴，帮助我们重新审视自己一生中累积下来的饮食习惯。

目前，我一边在生活中亲自实践这一思路，一边思考如何将其融入照护现场。
这正是我正在构想的 「Well-Aging 三级饮食法」。

照护现场中被反复讨论的“饮食”
在日本的照护现场，关于饮食的视角其实早已被系统性地纳入。
是否能够顺利吞咽？是否存在误吸性肺炎的风险？
骨密度、跌倒与骨折的危险性、营养不良、白蛋白值的管理。
营养管理、口腔照护、餐食提供服务——

这些内容都被细致地纳入长期照护保险制度中，作为基本报酬与加算报酬的一部分。
也就是说，日本的照护体系一直非常重视“吃”这件事本身。

但仍然被忽略的重要视角
然而，回顾我自己的照护经验时，我强烈地感受到一个缺失的视角。
那就是：

「这个人，一生都吃了些什么？」

在认定调查与评估中，确实会询问进食量和食物形态。
但一个人是在怎样的饮食文化中成长的？
他们记忆中真正留下味道的食物是什么？
这些内容，几乎从未被认真询问过。

“食的记忆”，是一张人生地图
为什么这个人现在需要照护？
为什么会发展为认知症？
是阿尔茨海默型、血管性、路易体型——？

医学分类当然很重要。
但当我们从 “食的记忆” 这一角度重新审视人生时，会看到完全不同的轮廓。

身体是由怎样的食材构成的？
在怎样的时代背景中，什么被视为“理所当然”的饮食？
这些记忆之中，深深刻印着一个人的生活方式本身。

呼吸 OS 与饮食的关系
我逐渐得出了一个结论。
照护的 OS（基础系统）是“呼吸”。
而饮食，与呼吸密不可分。

呼吸是无意识进行的。
而饮食，则是文化、习惯，以及选择的长期累积。
土地的恩惠、家庭的味道、时代的流动，共同塑造了人的身体与心灵。

正因如此，我认为有必要先在概念上区分“呼吸”与“饮食”，
再重新将二者连接起来。

从回想法走向“食的记忆”
我在认知症照护中，一直实践回想法与叙事型方法，作为非药物疗法的一部分。
通过讲述人生、用语言表达、彼此分享，人们能够慢慢“回到自己”。

而我希望在其中加入的，是 “食的记忆”。

如果问：
「你吃了多少油？」
这样的提问，往往唤不起任何记忆。

但如果这样问：
「节日时你最常吃什么？」
「妈妈最拿手的菜是什么？」
「生日时最期待的料理是哪一道？」

这些问题，会自然地唤起笑容与记忆。

战后世代的饮食与照护
如今的高龄者，多数属于战后出生的一代。
学校供餐的开始、面包与牛奶。
在 GHQ 影响下发生的饮食结构变化。
小麦制品、乳制品、植物油、加工食品的增加。

这些在十年、二十年、三十年中不断累积，
最终发展为疾病、原发疾病，并逐渐走向需要照护的状态。
或许，现在正是我们重新审视这一长期过程的时候。

从“食的记忆”思考未来
如今，我正尝试以“食的记忆”为起点，
将个人史、地方史、社会史重叠起来，重新整理照护的样貌。

哪些饮食应当延续。
哪些饮食需要调整。
结合当下的身体状况，以及居家或机构的生活环境。

在这样的过程中，将其落实到每一个人的
Well-Aging 与 尊严 Well-Kaigo 之中。
选择真正“像自己”的饮食方式——
这正是我当前的主题。

回到饮食本身
我现在，正在回到呼吸，也回到饮食。
虚弱、肌少症、健康寿命。
不是作为“预防”的对象，而是作为一种“生活方式”来重新理解。

也邀请各位停下脚步，
回顾一次 属于自己的“食的记忆”。
在那里，一定沉睡着整理未来人生的温柔线索。

祝您今天也拥有美好的一天。

如有任何疑问，欢迎通过本网站的 「联系我们」 页面与我们取得联系。

【การดูแลที่มีศักดิ์ศรี　Well-Kaigo｜บล็อกหลายภาษา】
เริ่มต้นจาก “ความทรงจำของอาหาร”
— ประตูสู่การดูแลนั้น แท้จริงแล้วอยู่บนโต๊ะอาหารของชีวิต —

คำถามที่เริ่มต้นจากเช้าวันใหม่ริมแม่น้ำสุมิดะ
สวัสดีตอนเช้า ผมชื่อริคิว
วันนี้เช่นเคย ผมขอแบ่งปันช่วงเวลาแห่งการจัดระเบียบความคิดผ่านรายการเดินเช้า
“Well-Aging Hour”

หัวข้อของวันนี้คือ “เริ่มต้นจากความทรงจำของอาหาร”
ผมอยากถ่ายทอดมุมมองเกี่ยวกับการเชื่อมโยง “การกิน” และ “การดูแล” เข้าด้วยกันอีกครั้ง
ผ่านประสบการณ์และคำถามที่ผมได้ปฏิบัติและใคร่ครวญด้วยตนเอง

การพบกับมุมมอง “สี่พิษ ห้าภัย”
ในช่วงที่ผ่านมา ผมได้ค่อย ๆ เรียบเรียงแนวคิดด้านอาหารที่เรียกว่า
“สี่พิษ ห้าภัย” ซึ่งเสนอโดยคุณโยชิโนะ โทชิอากิ

แนวคิดนี้ประกอบด้วย
น้ำมันพืช อาหารหวาน (น้ำตาล) แป้งสาลี ผลิตภัณฑ์นม และวัตถุเจือปนอาหาร

นี่ไม่ใช่กรอบคิดเพื่อชี้ว่าอะไร “ดี” หรือ “ไม่ดี”
แต่ผมมองว่านี่คือ แกนคำถาม
ที่ช่วยให้เราย้อนมองรูปแบบการกินที่สะสมมาตลอดชีวิต

ปัจจุบัน ผมกำลังทดลองแนวคิดนี้ด้วยตนเอง
พร้อมกับพิจารณาว่าจะนำไปใช้ในพื้นที่การดูแลได้อย่างไร
ซึ่งก็คือแนวคิดที่ผมเรียกว่า
“แนวทางโภชนาการ Well-Aging ระดับที่ 3”

“อาหาร” ที่ถูกพูดถึงในพื้นที่การดูแล
ในระบบการดูแลของญี่ปุ่น ประเด็นเรื่องอาหารถูกบูรณาการไว้อย่างรอบด้านแล้ว
เช่น การกลืนได้หรือไม่ ความเสี่ยงต่อการสำลัก
ความหนาแน่นของกระดูก ความเสี่ยงต่อการหกล้มและกระดูกหัก
ภาวะทุพโภชนาการ การควบคุมระดับอัลบูมิน
การจัดการโภชนาการ การดูแลช่องปาก และบริการอาหาร

ทั้งหมดนี้ถูกออกแบบไว้อย่างพิถีพิถัน
ภายใต้ระบบประกันการดูแลระยะยาว
แสดงให้เห็นว่า การกิน เป็นสิ่งที่การดูแลในญี่ปุ่นให้ความสำคัญมาโดยตลอด

สิ่งสำคัญที่ยังถูกมองข้าม
อย่างไรก็ตาม เมื่อผมย้อนมองประสบการณ์ของตนเอง
ผมรู้สึกว่ามีมุมมองหนึ่งที่ขาดหายไปอย่างชัดเจน นั่นคือคำถามว่า

“คนคนนี้ ได้กินอะไรมาตลอดชีวิตของเขา”

ในกระบวนการประเมิน จะมีการสอบถามปริมาณอาหารและลักษณะอาหาร
แต่แทบไม่มีใครถามว่า
เขาเติบโตมากับวัฒนธรรมอาหารแบบใด
หรือรสชาติใดที่ฝังอยู่ในความทรงจำของเขา

ความทรงจำของอาหาร คือแผนที่ชีวิต
ทำไมคนคนนี้จึงต้องการการดูแลในตอนนี้
ทำไมจึงเผชิญกับภาวะสมองเสื่อม
เป็นอัลไซเมอร์ แบบหลอดเลือด หรือแบบลิวอี้บอดี้?

การจำแนกทางการแพทย์นั้นสำคัญ
แต่เมื่อเรามองชีวิตผ่านมุมมองของ “ความทรงจำของอาหาร”
เราจะเห็นโครงร่างของชีวิตในอีกแบบหนึ่ง

ร่างกายถูกสร้างขึ้นจากอาหารแบบใด
ในยุคสมัยใด อะไรคือสิ่งที่ถือว่า “เป็นเรื่องปกติ” บนโต๊ะอาหาร
สิ่งเหล่านี้ล้วนบันทึกวิถีชีวิตของคนคนนั้นไว้

ความสัมพันธ์ระหว่าง “Breathing OS” และอาหาร
ผมได้ข้อสรุปหนึ่งว่า
ระบบพื้นฐานของการดูแล คือ การหายใจ

และอาหารก็เชื่อมโยงกับการหายใจอย่างลึกซึ้ง
การหายใจเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นโดยไม่รู้ตัว
แต่อาหารคือวัฒนธรรม คือความเคยชิน และคือผลรวมของการเลือกในชีวิต

ผลผลิตจากผืนดิน รสชาติของครอบครัว และกระแสของยุคสมัย
ล้วนหล่อหลอมทั้งร่างกายและจิตใจ

เพราะเหตุนี้ ผมจึงตั้งใจ
แยก “การหายใจ” และ “อาหาร” ออกมาก่อน
แล้วจึงเชื่อมโยงทั้งสองกลับเข้าด้วยกันใหม่

จากการบำบัดด้วยความทรงจำ สู่ “ความทรงจำของอาหาร”
ผมได้ใช้การบำบัดด้วยการระลึกความหลัง
และการเล่าเรื่องชีวิต เป็นการดูแลผู้มีภาวะสมองเสื่อมแบบไม่ใช้ยา

การได้เล่า ได้พูด และได้แบ่งปัน
ช่วยให้ผู้คนค่อย ๆ “กลับมาหาตัวเอง”

และสิ่งที่ผมอยากเพิ่มเติมเข้าไปคือ
“ความทรงจำของอาหาร”

คำถามอย่าง
“คุณกินน้ำมันมากแค่ไหน”
มักไม่ปลุกความทรงจำใด ๆ

แต่คำถามเช่น
“ในวันเทศกาล คุณกินอะไรเป็นพิเศษ”
“อาหารฝีมือแม่คืออะไร”
“วันเกิด คุณรอคอยเมนูอะไร”

คำถามเหล่านี้ จะค่อย ๆ เรียกรอยยิ้มและความทรงจำกลับมา

อาหารของคนรุ่นหลังสงคราม กับการดูแล
ผู้สูงอายุในปัจจุบันจำนวนมาก เกิดหลังสงคราม
เริ่มมีอาหารกลางวันในโรงเรียน
ขนมปังและนม
การเปลี่ยนแปลงอาหารภายใต้อิทธิพลของ GHQ
การเพิ่มขึ้นของแป้งสาลี นม น้ำมันพืช และอาหารแปรรูป

เมื่อสิ่งเหล่านี้สะสมเป็นเวลา
10 ปี 20 ปี 30 ปี
ก็กลายเป็นโรค เป็นโรคพื้นฐาน
และนำไปสู่การต้องการการดูแลในที่สุด

บางที ตอนนี้อาจเป็นเวลาที่เหมาะสม
ในการมองเส้นทางนี้ใหม่อีกครั้ง

คิดถึงอนาคต ผ่านความทรงจำของอาหาร
ขณะนี้ ผมกำลังจัดระบบการดูแล
โดยเริ่มจากความทรงจำของอาหาร
ผสานประวัติชีวิตส่วนบุคคล ประวัติท้องถิ่น และประวัติสังคมเข้าด้วยกัน

อาหารที่ควรสืบต่อ
อาหารที่ควรปรับเปลี่ยน
สภาพร่างกายปัจจุบัน และสภาพแวดล้อมการใช้ชีวิต
ไม่ว่าจะอยู่บ้านหรืออยู่ในสถานดูแล

ทั้งหมดนี้ เพื่อนำไปสู่
Well-Aging และ การดูแลที่มีศักดิ์ศรี　Well-Kaigo ของแต่ละคน
การเลือกอาหารที่ “เป็นตัวเอง”
คือธีมสำคัญของผมในเวลานี้

การกลับมาสู่อาหาร
ตอนนี้ ผมกำลังกลับมาสู่การหายใจ
และกลับมาสู่อาหาร

ภาวะเปราะบาง กล้ามเนื้อน้อย อายุขัยที่แข็งแรง
ไม่ใช่ในฐานะ “การป้องกัน”
แต่ในฐานะ วิถีการใช้ชีวิต

ผมอยากเชิญชวนทุกท่าน
หยุดสักครู่หนึ่ง
แล้วทบทวน ความทรงจำของอาหารของตัวท่านเอง

ในนั้น จะต้องมีเบาะแสอันอ่อนโยน
สำหรับการจัดระเบียบชีวิตในวันข้างหน้าอย่างแน่นอน

ขอให้วันนี้เป็นวันที่ดีของทุกท่าน

หากมีคำถามใด ๆ
สามารถติดต่อเราได้ผ่านหน้า 「ติดต่อเรา」 บนเว็บไซต์นี้

（参考動画）
「おいしく食べて超健康になる! 四毒抜きレシピ」 さまざまな病気や不調が治ると大ブームの四毒抜き　小麦、植物油、乳製品、甘いものを抜いて、無理なく、毎日続けられる「超実践レシピ」の登場！

---